Φυσικοχημικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου

Οι φυσικοχημικές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται για να κατατάξουν το ελαιόλαδο είναι:

• η ελεύθερη οξύτητα,
• η τιμή υπεροξειδίου και
• η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα.

Bαθμός ελεύθερης οξύτητας: Είναι μία από τις ποιοτικές παραμέτρους που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Oι τιμές αυτές χρησιμοποιούνται για την ταξινόμηση του ελαιολάδου σε διάφορες κατηγορίες: εξαιρετικό παρθένο, παρθένο, ελαιόλαδο,

Τιμή Υπεροξειδίου: μετρά την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου, δεδομένου ότι προσδιορίζει τη συγκέντρωση των υπεροξειδίων στο δείγμα. Τα υπεροξείδια είναι κύριες ενώσεις οξείδωσης, που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, ως συνέπεια της παρουσίας οξυγόνου. Σε ένα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας οξείδωσης, τα υπεροξείδια διασπώνται σε διαφορετικά τελικά προϊόντα οξείδωσης. Η τιμή υπεροξειδίου, καθώς επίσης και η οξύτητα, χρησιμοποιούνται για να καθορίσουν τις κατηγορίες ελαιολάδου. Για να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο, η μέγιστη τιμή υπεροξειδίου δεν πρέπει να υπερβεί τα 20 χιλιόγραμμα ανά κιλό ελαιολάδου.

Απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα: είναι ένας άλλος δείκτης που χρησιμοποιείται για τον καθορισμό της ποιότητας του ελαιολάδου. Αυτή η μέτρηση δίνει πληροφορίες για την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου και ειδικότερα για τον προσδιορισμό του βαθμού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η μέτρηση γίνεται σε δύο μήκη κύματος, 232 και 270 nm. Στο πρώτο μήκος κύματος απορροφούν τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στο δεύτερο τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Η διαφορά (ΔΚ) της απορρόφησης δίνει πληροφορίες για την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Όσο μικρότερη είναι η τιμή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου, με μέγιστη τιμή 0,01 για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.