Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου

Η οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου επαφίεται στις ανθρώπινες αισθήσεις και το χρώμα, η γεύση και το άρωμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για να καθορίσουν την ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου. Η οργανοληπτική αξιολόγηση χρησιμοποιείται, επειδή είναι η αποτελεσματικότερη μέθοδος για να αξιολογηθούν οι ποιοτικές διαφορές μεταξύ των ελαιόλαδων, διαφορές που η φυσικοχημική ανάλυση αποτυγχάνει να εντοπίσει.

Χρώμα: Το χρώμα συνδέεται με την ποιότητα του ελαιολάδου και αυτό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι μεταξύ ανοικτού κίτρινου και πράσινου, ανάλογα με την περιεκτικότητα χλωροφύλλης και καροτίνης στην ελιά. Οι χλωροφύλλες είναι υπεύθυνες για το κίτρινο-πράσινο χρώμα, ενώ η καροτίνη δίνει απόχρωση μεταξύ κίτρινου και κόκκινου. Το επίπεδο των ουσιών αυτών σχετίζεται με γενετικούς παράγοντες, τις συνθήκες παραγωγής και το στάδιο ωρίμανσης των καρπών. Η συγκέντρωσή τους μειώνεται με την πάροδο της ωρίμανσης και εξαφανίζεται στην πλήρη ωρίμανση του καρπού.Να σημειωθεί πως οι οργανοληπτικές μέθοδοι που έχουν αναπτυχθεί για την αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου δεν απαιτούν τον προσδιορισμό του χρώματος, καθώς η μέτρηση αυτή γίνεται με χρήση ειδικών οργάνων.

Γεύση: Η γεύση είναι η αίσθηση που γίνεται αντιληπτή όταν υποκινούνται οι γευστικοί δέκτες. Οι τέσσερις βασικές γεύσεις είναι το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν περιέχει σάκχαρα ή αλάτι και η αίσθηση του ξινού, που οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα, δεν γίνεται αντιληπτή, επειδή αυτά δεν είναι διαλυτά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Το πικρό, στο παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τους γλυκοσίτες. Περιλαμβάνουν ουσίες όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, υπεύθυνες για την πικρή γεύση. Το ποσοστό των ενώσεων αυτών στο ελαιόλαδο εξαρτάται από γενετικούς παράγοντες, την ωρίμανση των καρπών και τις τεχνολογικές διαδικασίες εξαγωγής του ελαίου. Η συγκέντρωσή τους αυξάνει κατά την ωρίμανση, φθάνοντας στο μέγιστο όταν οι καρποί αποκτήσουν πορφυρό χρωματισμό.

Το ελαιόλαδο που εξάγεται σε μεταλλικούς μύλους είναι πικρότερο από εκείνο των πέτρινων μύλων. Η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα. Με τον ίδιο τρόπο, η εξαγωγή με πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερη πικρή γεύση.Οι γλυκοζίτες ευθύνονται για τη στυπτική γεύση (astringency) ορισμένων παρθένων ελαιολάδων. Η παρουσία τους δημιουργεί μια αίσθηση ξηρότητας και αγουρίλας στο στόμα, όπως η γεύση που έχουν ορισμένα κρασιά ή κυδώνια. Επιπλέον, αυξάνουν την αίσθηση του καυτού σε μερικά ελαιόλαδα.

Άρωμα: Το άρωμα του παρθένου ελαιολάδου είναι το σύνολο των αντιληπτών αισθήσεων, που δημιουργείται όταν οι διάφορες χημικές ενώσεις, που μεταφέρονται με τον αέρα κατά τη διάρκεια της εισπνοής και εκπνοής, φτάσουν στους υποδοχείς της όσφρηνσης. Το άρωμα παράγεται από πτητικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Το ερέθισμα μπορεί να γίνει αντιληπτό άμεσα (nasal), όταν το άρωμα φθάνει στο οσφραντικό επιθήλιο μέσω της μύτης και έμμεσα (retro nasal), όταν το άρωμα που γίνεται πτητικό στη θερμοκρασία του σώματος, περνά διαμέσου του στόματος στο οσφραντικό επιθήλιο.

Πάνω από εκατό πτητικές ενώσεις έχουν προσδιοριστεί στο παρθένο ελαιόλαδο που συμβάλλουν στο ξεχωριστό άρωμά του, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται C6 αλκοόλες, αλδεΰδες και εστέρες. Καμία από αυτές τις ενώσεις μόνη της, δεν μπορεί να εξηγήσει τη συνολική αίσθηση του αρώματος που δίνει το παρθένο ελαιόλαδο.

Το στάδιο ωρίμανσης των καρπών κατά τη συγκομιδή επηρεάζει το άρωμα του ελαιολάδου. Η μέγιστη ένταση αρώματος αντιστοιχεί στη μέγιστη περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Το σύστημα έκθλιψης του ελαιολάδου και οι συνθήκες κατά την επεξεργασία – ιδίως κατά την άλεση και μάλαξη του καρπού – επηρεάζουν το είδος και την ένταση του αρώματος. Έντονη άλεση και παρατεταμένη μάλαξη σε υψηλές θερμοκρασίες επιδρούν αρνητικά στο άρωμα του παραγομένου ελαιολάδου. Εντούτοις, η πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερο άρωμα.